品牌發展|米酒變零食：良品鋪子米釀誕生記

春節臨近，家家戶戶忙著辦年貨。在湖北地區，米酒小湯圓，是年夜飯上最常見到的一道家常菜。

米釀，又叫酒釀，甜酒，由糯米或大米經過酵母發酵制成。相比傳統米酒，在良品鋪子有一款形似果凍米釀產品，卻將米酒“零食化”，一口一個，撕開即食。

就統計，僅2017年，這款良品鋪子米釀，線上線下銷售額2000多萬元，按每個重45g、直徑3cm計算，有900多噸，包裝能從武漢排到杭州。

近日，在這款產品誕生地湖北孝感，本報記者全程見證了它從生產、包裝、分揀到運送出廠的全部過程。

1、“米酒之鄉”的非遺傳承

孝感，中國米酒發源地。《孝感縣志》記載，米酒“成于孝，始于宋。后多效之，而孝感獨著。”

對于湖北人來說，米酒幾乎是孝感代名詞。無論男女老少，清晨早起來一碗湯圓米酒，配上熱干面或油條，將一天最完美的“開場白”。

1月29日，上午9點多，孝南區城站路1號，槐蔭酒樓，一樓大堂，幾乎座無虛席，近百人正在這里過早，不管主食吃什么，幾乎每個人面前都放著一小碗米酒。

這家有50多年歷史的酒樓，曾叫“孝感米酒館”，是孝感當地人最正宗的米酒館，大堂最里面，掛滿墻的獲獎牌匾，提醒你這里是“米酒之鄉”。

店里服務員介紹，米酒有9種口味，記者體驗了一碗當地人吃的最多的“糊湯米酒”，不同于武漢人常喝的蛋酒。打散的湯圓，和米酒融為一體，糯性剛剛好，柔軟又不粘牙，混著米酒和桂花香，渾身都是暖意。

魯建群，槐蔭酒樓的廚師，也是省非物質文化遺產“孝感米酒”第四代傳人。她告訴我們，孝感米酒分兩種，一種是清湯米酒，我們平日里在超市就能見到。另一種則是叫糊湯米酒，現做先吃，只有在孝感才能吃到。

講解中，一旁用紫銅鍋煮好了糊米酒湯圓出鍋，冒著騰騰熱氣，香味飄散。“我從小就跟著長輩學做米酒，問著米酒味長大，(煮米酒)最好用紫銅鍋，做小湯圓配在一起，很好喝。”

酒樓對面，穿過天橋，就到了彭家灣農貿市場。王愛榮家的米酒作坊，就在菜市場一個不起眼的角落。十幾平米，每天能賣兩、三百斤米酒，臨近春節，生意更是紅火，一天能用掉上千斤糯米。

王愛榮母親叫徐菊香，自稱是孝感風窩酒曲傳人。王愛榮說，自己米酒好喝，就是因為酒曲好，自家米酒的手藝，從姥姥傳給母親，再傳給自己。

不過，王愛榮擔心的是，年輕人不愿守著作坊，傳統手藝后繼無人。作為孝感米酒第四代傳人，魯建群也積極帶徒弟，“也不想藏著掖著，要把孝感的米酒文化發揚光大。

2001年7月21日，“孝感米酒”成為湖北省首個以地理標志注冊的證明商標。

盡管有金字招牌，孝感米酒卻面臨“有名號、無品牌”的尷尬局面，當地米酒產業規模仍在徘徊。據不完全統計，當地有米酒生產企業39家，并成立了麻糖米酒協會，產值過億的卻寥寥無幾。

記者走訪商超、農貿市場發現，在當地，孝感米酒仍習慣定位于“傳統地方特產”，除了生鮮區當食品，罐裝、禮盒包裝仍占大多數。

2、一口“喝掉”的2000萬米釀

2月1日，上午10點，廣州一寫字樓，劉芳打開辦公桌抽屜，拿出一個類似果凍的東西，撕開封膜，清甜的味道，仿佛一下緩解疲勞，一口氣連吃了3個。

劉芳吃的，正是良品鋪子的一款水蜜桃味的米釀，產地孝感。在良品鋪子天貓旗艦店，這款產品評分4.9分，頁面底部，還有25000多條評論，“給父母買的，很喜歡，說比超市里賣的好吃”、“最愛的甜酒，最喜歡吃這個了”.......幾乎都是好評。

相比孝感米酒產業規模，市場對米酒產品需求有增無減，如何根據市場需求創新產品，成了孝感米酒發展的關鍵。

李曦，良品鋪子果凍布丁采購負責人。作為從武漢走出的全國知名休閑零食行業品牌，有“零食王國”之稱的良品鋪子，無疑更了解市場，也更懂消費者需求。

把地方特色產品做成預包裝零食，在這之前，良品鋪子已有嘗試，成功打造了香辣鹵藕、麻薯、粽子、雞蛋干等單品。

2014年，經過牽線搭橋，良品鋪子和孝感規模最大米酒生產企業達成合作。雙方攜手合作，當年推出一款類似果凍包裝“米釀”產品，即食、方便。

3、消費升級，傳統特產的復興

傳統米酒變成休閑零食，如何符合消費者口味?

良品鋪子采購員先進行試吃，確認“盲測”，對產品甜度、酒精度、稠度等進行調試，按要求調整后才打樣生產。改良后，產品口感酸酸甜甜，酒精度更低，也改變了這個傳統產品的消費場景。

這款單品先后推出了三款口味：原味、銀耳味與水蜜桃味。其中，水蜜桃味在去年7月結合電影“三生三世十里桃花”，作為電影IP定制零食推出。

據李曦介紹，2014年剛接手時，這款產品才賣了300多萬元，如今一年能賣2000多萬元，而且還在不斷增加中。

孝感米酒，這一傳統地方特產，變身休閑零食，隨著良品鋪子的線上線下渠道，銷往全國各地，也讓這個湖北首個地理標注品牌被更多人知曉。

在米酒工廠，記者見到了一條不銹鋼現代化生產流水線，工人在放料口投放糯米，經洗米機清洗，浸米機浸泡，蒸飯機蒸制，風冷后被送入發酵槽進行發酵，再經歷糖化、出酒、壓榨、過濾，清酒經高溫滅菌，密閉灌裝。三條灌裝線上，一邊是傳統的壇裝、瓶裝米酒，一邊是果凍包裝的米釀。

作為孝感最大米酒企業董事長，余友華頗有感觸，“一老一新，變的不僅是包裝，還有市場思維，從質到量，改變了孝感老米酒傳統格局”。

和良品鋪子合作，讓余友華對市場信心大增。這兩年，通過對孝感米酒進行改良，通過更換包裝、改良口味，形成了五大系列120個單品，部分產品出口到歐洲、北美、東南亞、澳大利亞等國家和地區。

“傳統包裝的產品還在下滑，米釀的零食市場還有很大空間”，作為孝感最大米酒企業董事長，余友華介紹，就這款合作米釀，去年就給公司帶來上千萬銷售額，而且還在不斷增長。